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使用嫩豆腐生产线做彩色豆腐的时候,我们应该怎么做呢?大家知道吗?接下来就由小编带着大家一起来看一下吧,希望可以帮到大家。
1、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小,不易使豆腐着色;菜汁过多则会产生青草味,使风味变坏。一般适用量为每50毫升的豆乳加8-10毫升的浓缩菜汁。
其次;在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长;以免损伤菜汁中的营养成分。菜汁加入后一定要充分搅拌,混合均匀,以免影响成品色泽。
2、注意事项为了提高菜汁的利用效率,减少用量,可以考虑菜汁的浓缩。若菜汁浓缩至1/2,每100毫升豆乳由原来需加入16毫升改为只需加入8毫升即可,产品的跟未浓缩时相差不大。蔬菜汁要在豆浆基本煮好后再加入,加入后煮沸2-3分钟即可,时间过长会使---变性,太短则达不到消毒灭菌的作用。煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时,其温度一般在90~c一95℃,豆浆浓度约为8度。根据环境温度加入适量的冷水,使豆浆温度降至70c一80℃,浓度相应地降至7.5度左右时开始点浆。
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另外大豆中也含有一部分的抗营养因子,如植酸、蛋白酶yi制剂、植物红细胞凝血素等,这些物质会影响铁和锌等矿物质的生物利用,大量食用下还可能引起---、---、---等---。
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